野菜の切り方では、昔に上司から「少し短い。」とか「1ｍｍ長い。」など、主観的な細かい指示に困惑していました。
自分のそのような経験から、茶山のさとでは切り方の統一と効率化のために、カット野菜を導入しました。
しかし、すべての野菜をカット野菜に変更するには、不十分なため、やわらか食に使用している野菜は、原体の野菜を手切りして対応してきました。
仕込み作業は、調理師だけではとても間に合わず非常勤の調理補助の方々にもお手伝いいただきました。
そこで困ったのは、切り方の統一。
調理師だけでも同じにできないのに、どうやって非常勤職員に伝えようか？
切り方を、箇条書きにして張り出してみました。
でも、伝わらない。
そうだ、可視化してみよう。
消しゴムをカットした野菜のサイズに切って模型を作ってみました。
そして、今ではみんなが同じ大きさに切れるようになってきました。
たまに違っていても、模型を見せて軌道修正ができます。
厨房には、利用者さんの使っているスプーンも張り出して、このスプーンで食べられる大きさに切ってくださいねってお願いしています。
どんなに美味しくっても、きれいでも、利用者さんのお口に入らなかったり、飲み込めない大きさの食材の切り方ではお話になりません。
嚥下食や介護食は、奥が深いですね。
調理師：小畠
